●● 운남성 커피에 관한 정리 ●●


* 이 내용은 푸얼시 커피산업국 리우국장과 그리고 산동성에서 커피사업을 하는 미국인 팀헨즈와의 대담내용을 개관적인 입장에서 정리한 내용입니다.


1. 차와 커피가 공존하는 곳 운남성
* 운남성, 천년이 넘은 차나무가 있을 정도로 차의 역사는 깊다.
- 그 운남성이 이제는 경제적인 논리에 밀려 차와 커피가 공존하는 시대로 바뀐 것이다.


* 운남성에 커피가 들어온 것은 1896~1898년 사이에 프랑스 신부에 의해서 처음 커피가 재배되기 시작되었다고 한다.
- 우리나라에 처음 커피가 음용되기 시작된 싯점이다.
- 운남성 커피가 상업화가 되기 시작한 것은 1988년부터로 그다지 오랜 역사는 아니다.


* 운남성에서 생산되는 주요 품목은 차, 커피, 고무나무다.
- 이 3가지 품목이 공존할 수 있는 것은 재배고도의 차이다.
- 품목별 재배 고도를 보면
- 차나무의 재배고도 : 1,400~2,100m
- 커피나무의 재배고도 : 1,000~1,600m
- 고무나무의 재배고도 : 900m 이하
- 이처럼 재배고도가 구분되어 있어 차나무를 베어 내지 않고도 공존이 가능한 것이다.

 

 

 


* 운남성 커피 생산량
- 먼저 운남성의 차와 커피 생산량을 금액으로 비교해 보면 커피의 비중이 아직은 차 생산량의 1/3 수준이다.
- 하지만 이것은 그동안 운남성 보이차의 명성을 생각한다면 엄청난 변화다.
-  운남성의 년간 커피 생산량은 작년(14~15년도) 시즌에 8만톤이 생산되고,
금년(15~16년도)에는 10만톤 정도로 예상하고 있다.
- 전체 생산량 10만톤 중에서 운남성 푸얼 지역에서 5만톤이 생산되어 전체의 절반을 보이차의 고장 푸얼에서 생산되고 있는 것이다.


* 커피생산에 종사하는 인구는 25만명정도로 종사 인구와 커피재배 면적이 계속 늘어나고 있다는 것이다.
* 커피 품종은 카티모르, 카투라, NY 등 3가지가 주력 품종이다.

 

 

 

 

 

 

2. 펄핑 시스템(가공 시스템)
 커피체리를 수확하여 펄핑하는 과정은 2가지로 하나는 자연건조 방법이며, 또 하나는 물로 가공하는 수세식 방법이다.
- 운남성에서는 이 2가지 방법을 모두 이용하여 생두를 가공하고 있었다.
- 품질을 우선시 하는 나라 대부분은 수세식으로 가공을 하고 있다.


3. 파치먼트 건조
- 수세식 가공한 파치먼트는 대부분이 자연 건조가 기본이다
- 자연건조장인 파티오 시설이 부족하다 보니 자연건조가 아닌 인위적인 열 건조를 하므로써 향미가 떨어질 수 뿐인 것이다.

 

 

 


4. 디펙트 선별 시스템
- 커피의 품질을 높이기 위해서는 반드시 생두에 들어 있는 여러가지 이물질 및 상태가 좋지 않은 디펙트빈들을 가려내는 것이 중요하다.
- 스페셜티 커피는 이러한 디펙트 빈을 완벽하게 가려내야 스페셜티라고 할 수 있다.
- 운남성은 디펙트빈 선별과정을 기계로만 하고 사람이 직접 선별하는 과정이 생략되다 보니 품질이 좋지 않는 것이다.
- 디펙트빈 선별과정이 생략되면  깔끔한 맛을 낼 수가 없고, 커피를 마시고 난 후 뒷맛에 불쾌감이 나타나게 되는 것이다.

 

 

 

 


Posted by 산타로사

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